Ce samedi 10 mars, nous nous sommes réunis à 10 cuisiniers et 4 goûteurs pour le 4ème atelier cuisine, le 1er de 2007. Nous avons privilégié la réalisation de plusieurs recettes en quantités inférieures, et cette fois nous n’avons pas eu trop de restes. Néanmoins, un repas bien copieux et plein de saveurs :

• Tartre Bourbonaise
• Brouet de cannelle
• Navaiz en la Paele
• Milet en potage
• Taillis

TARTRE BOURBONAISE

Source : Viandier de Taillevent - « Le festin médiéval », Josy Marty-Dufour, Ed. Heimdal

Ingrédients : (pour 6 personnes)

• 2 pâtes brisées
• 150 g de fromage type maroilles ou chamberrat
• 25 cl de crème liquide
• 2 jaunes d’œufs
• 1 pincée de gingembre
• 1 pincée de poivre
• 1 œuf pour dorer ou 1 dose de safran

Foncez le moule avec une abaisse de pâte brisée. Faites cuire à blanc. Disposez le fromage émietté au fond de la pâte. Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs, versez la crème, le poivre et le gingembre. Mélangez bien. Versez cet appareil sur le fromage. Recouvrez d’une autre abaisse de pâte en soudant bien les bords avec les doigts mouillés. Faites une cheminée et enfoncez un petit carton. Dorez au jaune d’œuf ou au safran. Mettez dans le four préalablement chauffé. Laissez 45 minutes à 180°.

Dégustation : Pour un tel nombre de personnes, nous avons mis 750 g de maroilles, 4 jaunes d’oeufs et “seulement” 50 cl de crème liquide. La cuisson a été un peu laborieuse car la garniture de la tourte avait quelques difficultés à cuire. Au total, elle a donc cuit presque 1h10, à 180°. Il faudrait probablement laisser les oeufs entiers au lieu de seulement les jaunes pour qu’elle prenne mieux. En tout cas, c’est délicieux : avec le Maroilles, on obtient une tourte savoureuse, très parfumée et fondante.

Brouet de cannelle ou Poule au pot à la cannelle et aux amandes

Source : Viandier de Taillevent et Mesnagier de Paris – http://www.oldcook.com

Ingrédients :

• 1 poule (2,9 kg environ, ou un gros poulet)
• 30 g de saindoux
• 1250 g d’eau
• 750 g de vin blanc
• 800 g de bouillon de bœuf ou de poule
• 120 g de verjus
• 150 d’amandes non mondées et en poudre
• ¼ cuillère à café de gingembre
• 3 cuillères à café de cannelle
• ¼ de cuillère à café de clous de girofle
• ½ cuillère à café de maniguette
• 6 g de sel

Couper la poule en morceaux. La cuire ½ heure dans le mélange eau et vin. La sortir, l’égoutter, et faire revenir les morceaux o la poêle dans le saindoux. Mettre la poule dans une marmite, ajouter les amandes en poudre, les épices, le bouillon, le verjus et le sel. Bien mélanger le tout et cuire ½ heure en remuant de temps en temps. La sauce doit être assez épaisse en fin de cuisson.

Dégustation : Pour 14 personnes, nous avons mis 3 poules et il n’en est pas resté. La recette dans son ensemble a été multipliée pour 3, par contre, nous n’avons pas triplé les ingrédients du bouillon (x2 est largement suffisant). La première cuisson a été prolongée à 1h environ, en remuant de temps en temps, pour que tous les morceaux soient bien saisis. Pour le verjus, comme la recette de viande de l’atelier précédent s’était révélée trés acide, nous avons mis, pour 25 cl de verjus, environ 20 cl de vin blanc et le jus d’un petit citron vert. Peut être moins autenthique mais beaucoup plus acceptable pour nos palais. La deuxième cuisson (après avoir fait revenir les morceaux de poule dans la poêle) a également été prolongée à presque 2h, pour bien laisser le bouillon réduire et la sauce épaissir. Le résultat est excelletn, très moelleux et bien parfumé.

Navaiz en la paelle ou Navets à la poêle

Source : Mesnagier de Paris – « Le festin Médiéval », Josy Marty-Dufaut, Ed. Heimdal

Ingrédients : (pour 6 personnes)

• 600 g de navets
• 25 cl de bouillon de bœuf
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 cuillère à café de poudre fine

Pelez les navets. Coupez les en rondelles. Faites les cuite 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Ôtez les, égouttez les. Mettez les dans le bouillon de viande en continuez la cuisson pendant 15 minutes. Faites les ensuite revenir dans la poêle dans l’huile et saupoudrez les de poudre fine.

Dégustation : Nous avons mis presque 2kg de légumes et 70 cl de bouillon. Pour une recette encore plus typiquement médiévale, nous avons remplacé les navets par des panais, racine blanche allongée au léger arôme de carotte. En raison des quantités, les temps de cuisson ont été légèrement prolongés. Les légumes sont très tendres et parfumés.

MILET EN POTAGE

Source : Viandier de Taillevent - « Le festin médiéval », Josy Marty-Dufour, Ed. Heimdal

Ingrédients : (pour 4 personnes)

• 30 g de millet perlé
• ½ cuillère à café de graines de fenouil
• 40 g de parmesan rapé
• 1 œuf
• sel

Lavez le millet. Faites le griller rapidement dans une poêle. Versez le dans une grande quantité d’eau bouillante salée avec les graines de fenouil. Couvrez et faites cuire à couvert et à feu doux pendant 30 minutes. Ôtez le, égouttez le dans une passoire. Remettez le dans une casserole, salez, poivrez, ajoutez le parmesan. Mélangez bien. Laissez cuire quelques instants. Au dernier moment, avant de servir, remettez à feu doux et hors du feu liez avec l’œuf.

Dégustation : Les quantités semblaient quelque peu fantaisistes ( plus de parmesan que de millet !), nous avons donc recomposé la recette comme suit : 450g de millet (soit 30 à 40 g par personne), 3 cuillères à café de graines de fenouil, 120 g de parmesan, 3 oeufs. Cette recette est très simple à réaliser et bien nourissante (un pléonasme pour de la cuisine médiévale). Le millet gonfle beaucoup, et le fenouil donne un parfum assez subtil qui se marie d’ailleurs très bien avec la recette de panais.

TAILLIS OU PUDDING AUX FRUITS SECS ET AUX POMMES

Source : Le Mesnagier de Paris– « Le festin médiéval », Josy Marty-Dufour, ed. Heimdal

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 25 cl de lait d’amandes
• 25 g de sucre
• 1 à 2 œufs
• 170 g de pain blanc rassis
• 40 g de raisins secs
• 30 g de figues sèches
• 30 g de dattes
• 1 pomme
• 3 filaments de safran

Préparez le lait d’amandes. Donnez lui un tour de bouillon et laissez tiédir. Dénoyautez les dattes. Broyez le pain, coupez la pomme en dés ainsi que les figues et les dattes. Battez les œufs, ajoutez le sucre et le safran. Mettre, ainsi que les fruits et le pain dans le lait d’amandes et mélangez. Versez dans un moule style moule à cake et enfournez à 180° pendant 1 heure. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Servez froid (se conserve quelques jours dans une boîte en fer).

Dégustation : Nous avons augmenté les quantités comparé à la recette originale que nous avions originellement multipliée par 2, soit 80 g de sucre, 6 oeufs, 390 g de pain, 100 g de raisins secs, 90 g de figues, 90 g de dattes, 2 pommes et 10 filaments de safran pour 50 cl de lait d’ama,des ( 60 g d’amandes). Le mélange doit être versé assez épais dans le(s) moule(s) pour que la consistance soit vraiment celle d’un pudding et que le gâteau soit suffisament cuit sans durcir.