Ce dimanche 2 septembre 2007, nous nous sommes retrouvés à 14 cuisiniers et 17 goûteurs pour préparer la cuisine pour Exca est dans le pré, en l’occurrence plusieurs plats de tailliz (recette dans Atelier cuisine IV). Comme un plaisir ne vient jamais seul, nous en avons profité pour nous faire un petit repas médiéval tous ensemble :
- Cailles pourbouillies dans du lait
- Potage de menus légumes
- Poires à l’hypocras
CAILLES POURBOUILLIES DANS DU LAIT (2EME SERVICE)
Source : Histoire Médiévale
Ingrédients :
- 1 l de lait (de brebis de préférence)
- 4 bâtons de cannelle
- 10 gousses de cardamome
- 5 clous de girofle
- 1 petite racine de galanga
- 4 cailles
- sel
- 8 feuilles de laurier
Faire bouillir le lait avec les épices. Saler.
Dès les premiers bouillons, plonger les cailles. Laisser cuire 10 minutes puis sortir les cailles et les égoutter.
Sales et poivrer, envelopper les cailles de 2 feuilles de laurier et les mettre à rôtir au four.
Dégustation : Nous avons fait 6 fois la recette, mais nous n’avons pas autant augmenté les quantités de liquide et d’épices : 2,5l de lait de chèvre (nous n’avons pas trouvé de lait de brebis), 10 bâtons de cannelle, 20 gousses de cardamome, 10 clous de girofle, 30 cailles, 30 feuilles de laurier. N’ayant pas trouvé de Galanga, nous l’avons remplacé par 4 rondelles de gingembre (de la même famille) et une dizaine de graines de maniguette (pour le goût poivré). Pour la cuisson, comme les cailles étaient assez serrées, nous les avons laissées 45 minutes Th.7 (200° environ).
Le résultat est excellent, les cailles fondantes et dorées à souhait. Comme une caille ça n’est pas gros, prévoir 1,5 à 2 pièce par personne.
POTAGE DE MENUS LEGUMES (2EME SERVICE)
Source : Histoire Médiévale
Ingrédients :
- 2 cuillères de graisse d’oie
- 1 gros oignon
- 4 petits navets ronds
- ¼ de chou vert
- 2 poireaux
- ¼ de litre d’eau
- ¼ de litre de vin blanc
- 1 verre de lait entier (de brebis de préférence)
- 10 g de gingembre en lamelles
- 2 clous de girofle
- 20 g de graines de coriandre
- 0,5 g de safran entier
Dans une grande casserole ou un grand pot, faire chauffer la graisse d’oie.
Peler, rincer et découper et lamelles les légumes.
Jeter les légumes dans le pot et les faire revenir en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien saisis.
Couvrir avec l’eau, le vin blanc et le lait.
Saler et laisser bouillir jusqu’à cuisson complète des légumes.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les épices.
Dégustation : Recette multipliée par 5, nous avons un peu modifié les quantités. Cela donne : du saindoux, 5 oignons, 17 navets longs, 1 choux blanc + 1 choux frisé, 2kg de poireaux épluchés, 75cl de vin blanc, 75cl d’eau, 5 verres de lait de chèvre (pour la même raison que les cailles), 30g de gingembre en lamelles, 8 clous de girofle, 60g de graines de coriandre, 1 g de safran en poudre.
Résultat assez mitigé. Les légumes sont bien fondants, mais il faut faire TRES attention à la coriandre. Nous avons fait l’erreur de la mettre directement dans les légumes, ce qui fait qu’ il y a beaucoup de coriandre partout et c’est assez pénible à manger. Pour un parfum plus nuancé, il faut probablement réduire la quantité de coriandre, et surtout la mettre dans de petites gazes avec la girofle, pour les laisser infuser dans le bouillon et les retirer au moment de servir.
POIRES A L’HYPOCRAS
Source : http://www.medieval-moyen-age.net
Ingrédients :
- Des poires fraîches ou en sirop
- De l’hypocras
Si vous êtes limité dans le temps, il vaut mieux tricher un peu et prendre des poires au sirop. Les mettre à cuire dans l’hypocras 20 minutes.
Si vous préférez prendre des poires bien fraîches (et c’est meilleur !), il faut les peler et les faire cuire entières dans l’hypocras à feu doux pendant une heure. Ensuite, il faut égoutter les poires et réduire à feu doux l’hypocras qui a servi à la cuisson.
On sert les poires froides que l’on nappe généreusement avec l’hypocras. (tout n’est pas trop). Simple mais fichtrement bon !
Dégustation : Huuuummmm ! c’est délicieux ! Les poires sont bien rosées, et le sirop d’hypocras qui reste à la fin de la cuisson fait un nappage très beau et très parfumé, mais pas trop alcoolisé. Pour que toutes les poires baignent bien dans le bouillon, pour 20 poires nous avons mit 1l d’hypocras et 1l de vin rouge pour rallonger.
Cailles pourbouillies dans du lait