Ce 8 décembre 2007, nous avons concocté un menu résolument "exotique", avec des recettes issues principalement d’ouvrages de cuisine médiévale d’origine britannique et italienne. Le groupe des 17 cuisiniers et goûteurs était également différents des précédents, avec la participation de nombreux nouveaux Excaliburiens. Nous avons donc dégusté :

• Chebolace à la Powder douce
• Egurdouce de porc
• Cicera fracta
• Compote de pommes aux amandes
• Metiers
• Vin Framboisé (recette du Moretum)

CHEBOLACE ou GARNITURE D’HERBES

Source : Form of Cury – « Le festin Médiéval », Josy Marty-Dufaut, Ed. Heimdal

Ingrédients : (pour 4 personnes)

• 50 cl de bouillon de poule
• 6 oignons
• 1 bouquet de persil
• 1 branche de thym
• 10 feuilles de sarriette
• 5 feuilles de sauge
• 3 feuilles de menthe
• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à café de poudre douce
• sel

Faites chauffer le bouillon de poule. Emincez les oignons, coupez finement les herbes. Mettez le tout dans le bouillon. Salez. Laissez cuire 45 minutes. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs battus en remuant constamment. Saupoudrez de poudre douce juste avant de servir. Mélangez.

Dégustation : En raison de la saison hivernale, nous avons dû adapter un peu la recette. Pour 17 personnes, nous avons donc mis 3l de bouillon de poule, 24 oignons, 1 gros bouquet de persil, du thym, de la sauge, de la menthe, et environ 100g de jeunes pousses d’épinards. Cette petite soupe s’est révélée excellente, pleine de saveurs et finalement assez nourissante. Contrairement à nos craintes, elle n’était pas trop épaisse. Pour ceux qui n’apprécient pas les saveurs anisées de la poudre douce, elle peut être dégustée saupoudrée de poudre fine, pour un résultat complètement différent.

POWDER DOUCE ou POUDRE DOUCE

Source : Form of Cury – « Le festin Médiéval », Josy Marty-Dufaut, Ed. Heimdal

Ingrédients :

• 1 c. à thé de graines d’anis broyées
• 1 c. à thé de graines de fenouil broyées
• 1 c. à thé de graines d’hysope broyées
• 4 cuillérées à soupe de sucre

EGURDOUCE DE PORC ou PORC AIGRE-DOUX PARFUME DE CANNELLE ET DE GINGEMBRE

Source : Angleterre, Form of Cury, 1390 – http://www.oldcook.com

Ingrédients :

• 2,3 kg de porc
• 220 g de lard frais et un peu de saindoux
• 600 g de vin rouge
• 150 g de vinaigre
• 30 g de chapelure
• 60 g d’amandes non mondées
• 450 g d’oignons
• 160 g de raisins de Corinthe
• 2 cuillères à café de cannelle
• 1,5 cuillères à café de gingembre
• ½ cuillère à café de poivre
• 5 g de sel

Faire sauter la viande en morceaux. Ajouter les raisins et les oignons blanchis. Faire revenir. Déglacer au vinaigre, puis ajouter vin, épices, amandes broyées et sel. Mijoter 2 heures avec de la matière grasse. Ajouter la chapelure délayée dans un peu de bouillon pour épaissir.

Dégustation : En l’absence d’autres précisions, nous avons utilisé du rôti de porc. Nota Bene : l’étape "faire sauter la viande" concerne également le lard, que nous avions malencontreusement oublié et qui a été rajouté par la suite. Cette recette est manifestement prévue à l’origine pour environ 8 convives, car en multipliant la recette par 2,5 nous avons eu beaucoup de restes. D’autre part les quantités de liquide ne doivent pas être augmentées de manière proportionelle aux autres ingrédients, sous peine de voir la marmite déborder. En l’occurence pour environ 5,5kg de viande, nous avons mis 1,5l de vin et 30cl de vinaigre. Les autres modifications apportées ont concerné les amandes, en poudre et non entières pour cause de grève du mixeur, et le poivre, avantageusement remplacé par 1 gousse de poivre long rapée. Le résultat donne une viande très savoureuse, tendre, et qui se marie vraiment bien avec les fruits secs et les petits oignons.

CICERA FRACTA ou GALETTES DE POIS CHICHES

Source : Liber de Coquina- « Le festin médiéval », Josy Marty-Dufour, Ed. Heimdal

Ingrédients : (pour 6 personnes)

• 850 g de pois chiches
• 2 oignons
• 2 doses de safran
• 50 g de parmesan
• 2 œufs
• poivre
• 50 g de lard
• sel
• huile

Utilisez des pois chiches déjà cuits. Passez les au broyeur. Râpez le parmesan. Mélangez la purée avec le safran, poivre et sel. Ajoutez le fromage émincé et les œufs battus. Dans une poêle faites chauffer le lard finement tranché et faites suer les oignons. Incorporez les à l’appareil précédent. Mettez quelques cuillères à soupe d’huile dans la poêle, laissez chauffer et façonnez des galettes avec l’appareil. Disposez les dans la poêle et faites cuire quelques instants. Lorsque la galette est cuite, retournez la puis égouttez la sur du papier absorbant.

Dégustation : En multipliant la recette par trois, nous avons obtenu un grand plats de galettes, de quoi nourrir tout le monde et en ramener chacun une ou deux chez soi ! Nous avons mis seulement 5 oignons au lieu de 6, 5 oeufs au lieu de 6 également, et ajouté environ 1/2 verre d’huile d’olive pour permettre une meilleure cuisson. Celle-ci a été faite à la crépière électrique. Ces galettes nécessitent d’être accmpagnées d’une viande en sauce car elles sont un peu sèches, mais décidément bien savoureuses.

COMPOTE DE POMMES AUX AMANDES

Source : Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420 – http://www.oldcook.com

Ingrédients :

• 800 g de pommes
• 150 g d’amandes en poudre (ou 80 g pour une recette simplifiée)
• 100 g de sucre
• 250 g d’eau (200 g pour une recette simplifiée)
• Sel

Eplucher les pommes, les couper en morceaux. Faire bouillir l’eau, ajouter les pommes et les faire cuire à couvert 10 minutes. (ou les faire cuire directement 10 minutes à feu doux dans l’eau). Egoutter les pommes en conservant le jus de cuisson. Monder et broyer les amandes, ou utiliser de la poudre. Délayer les amandes avec l’eau de cuisson Laisser reposer 1 heure et filtrer à l’étamine. Faire bouillir le lait d’amande avec une pincée de sel et ajouter les pommes hachées et le sucre (ou bien ajouter directement le sucre et les amandes dans l’eau des pommes et faire cuire à nouveau 10 minutes avant de mixer). Servir froid.

Dégustation : Une texture fantastique, juste ce qu’il faut de sucre, un arôme délicat d’amandes, bref la meilleure compote de pommes que nous ayons jamais mangée !

METIER

Source : Histoire Médiévale

Ingrédients :

• 100 g de farine
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl d’eau
• Fleur d’oranger (facultatif)
• 20 g de sucre en poudre

Mélanger la farine, l’eau et le vin blanc dans un bol. Ajouter le sucre et 1 goutte de fleur d’oranger. Battre énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte très fluide sans grumeaux. Cuire à la poêle ou entre deux fers ou au moule à gaufre.

Dégustation : Pour obtenir une texture convenable, nous avons ajouté ( pour une recette multipliée par 3) 4 cuillères à soupe de farine, 50g de beurre, et mis seulement 30 cl d’eau au lieu de 40 cl. Comme les métiers ne "gonflent" pas, ils cuisent très mal au gauffrier, nous avons donc eu recours à la crépière de nouveau. Moitié parfumés à la fleur d’oranger, moitié à l’eau de rose, les métiers forme de petites galettes très plates qui accompagnent bien la compote, mais ne détrônent pas les oublies dont elles n’ont pas la consistance.

MORETUM

Source : Histoire Médiévale

Ingrédients :

• 200 g de mûres
• 50 g de miel
• 2 l de vin rouge

Faire revenir les mûres à feu doux en les écrasant pour recueillir leur jus. Ajouter le miel et mélanger. Si le mélange s’épaissit, délayer avec un peu d’eau. Ajouter le vin. Si le mélange n’est pas doux, rajouter un peu de miel et bien mélanger.

Dégustation : Faute d’avoir pu trouver des fruits rouges frais en hiver, nous avons utilisé des framboises au jus (attention, pas au sirop, trop sucré), écrasées au presse-purée dans le vin tiédi où nous avions dilué le miel. Au final un petit vin fruité, qui se boit facilement.

TOURTE A L’AIL, AU FROMAGE, AUX RAISINS ET AUX EPICES

Source : Italie, 15ème siècle – http://www.oldcook.com

Ingrédients :

• 500 g de pâte brisée (500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g de sel, eau)
• 600 g de fromage frais
• 200 g d’ail épluché
• 200 g de lard
• 100 g de raisins secs
• 3 œufs
• safran
• 1 cuillère à café de gingembre
• ½ cuillère à café de muscade
• ¼ de cuillère à café de clous de girofle
• 1/8 de cuillère à café de poivre

Faire la pâte brisée. Cuire l’ail épluché à l’eau bouillante 10 à 15 minutes, et tremper dans l’eau froide. Mixer l’ail égoutté et continuer en ajouter le fromage et les épices. Mélanger avec le lard en dés, les œufs et les raisins. Foncer un moule avec une partie de la pâte, verser la préparation et recouvrir du restant de la pâte et souder les bords. Cuire à four chaud (230°) environ 1 heure.

Dégustation : Cette tourte a en réalité été réalisée puis congelée pour notre pot de fin d’année. Peut-être aurait-il fallut modifier les proportions pour qu’elle se "tienne" mieux, car ça n’était pas très commode à manger sans assiette ni couverts. Néanmoins cette recette est excellente et assez simple à réaliser, même si un peu longue à cause de l’ail à éplucher. Il vaut donc mieux choisir des têtes d’ail avec de grosses gousses pour faciliter cette tâche.