Nous nous sommes retrouvés le 1er novembre 2008 pour réaliser et déguster le menu suivant :

• Hypocras blanc
• Talmouses aux Porettes
• Brouet de Carpe
• Blanc manger de Perche
• Porée de courge au miel et aux épices
• Echaudées
• Jonchée
• Pomme rôtie à la dragée blanche

L’hypocras blanc a été réalisé selon la recette habituelle (vois Atelier I) en changeant de vin. Nous avons employé pour cela un vin blanc moelleux, et légèrement réduit la quantité de miel (300g pour 3l de vin).

La jonchée, fromages frais servis avec de fruits secs, a été réalisée avec des noisettes, des amandes et des raisins secs ainsi que de la brousse et du fromage de chèvre frais (d’Ardèche bien sûr !)

Talmouses aux porettes

Source : http://guerriers-du-moyen-age.aceboard.fr/

Ingrédients :

• pâte feuilletée,
• 2 poireaux
• 200 g de lard
• 200 g crème fraîche
• 2 clous de girofle broyés
• 1 oeuf pour dorer la pâte
• sel, poivre et beurre

Nettoyer puis couper les poireaux en tronçons afin de les faire revenir dans du beurre ; les faire cuire ensuite à couvert avec la crème fraîche pendant 30 minutes environ ; attention, il ne faut pas que cela attache pendant ce temps, découper le lard en lardons puis les faire revenir afin qu’ils rendent leur graisse ; étaler la pâte et la découper en carrés ; quand tout est cuit, mélanger poireaux et lardons puis saupoudrer des clous de girofle, saler et poivrer ; mettre un peu de ce mélange sur les carrés de pâte ; rabattre les 4 angles du carré vers le centre, fermer en mouillant ; mettre au four à 200°C ou thermostat 7 pendant 30 minutes environ ; au bout de 5 minutes, dorer les talmouses avec l’œuf battu que vous étalerez sur la pâte à l’aide d’un pinceau.

Dégustation : Pour une vingtaine de talmouses, nous avons réalisé une fois et demie la recette de la farce. La recette a été légèrement modifiée par rapport à l’originale. Ainsi le lard a été remplacé par des lardons nature (non fumés) et ceux-ci ont été passés à la poêle avant toute chose, la graisse récoltée additionnée d’un peu de saindoux servant ensuite à la cuisson des poireaux. Les 300g de crème fraiche nécessaires ont été remplacés par 250g de crème et 100g de fromage blanc. Ces talmouses sont délicieuses, fondante et très parfumées (le poivre fait ressortir les autres saveurs). Les lardons et les poireaux doivent être coupés très fin pour que la farce prenne toute sa texture.

Scapeta Piscum ou Brouet de poisson

Source : Liber de Coquina- « Le festin médiéval », Josy Marty-Dufour, Ed. Heimdal

Ingrédients : (pour 4 personnes)

• 4 filets de poisson
• 4 cuillères à soupe d’huile
• 2 oignons
• 45 g de raisins secs
• 125 g de pruneaux dénoyautés
• 1 pincée de safran
• ½ cuillère à café de gingembre
• 1 cuillère à soupe d’amandes en poudre ou 25 g de mie de pain émiettée
• 5 cl de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

Faites frire les filets de poisson dans une poêle. Salez. Réservez les en les mettant sur du papier absorbant et conservez l’huile. Émincez les oignons. Faites les suer dans l’huile de friture des poissons. Réservez cette huile. Choisissez des pruneaux très moelleux. Coupez les en petits morceaux. Faites frire les pruneaux et les raisins dans cette même huile. Faites tremper la mie de pain dans 10 cl de vin. Dans une casserole, versez le reste de vin, la mie de pain imbibée ou la poudre d’amandes, les oignons, les pruneaux et les raisins. Ajoutez le vinaigre et les épices délayées dans le vinaigre. Mélangez bien le tout. Faites bouillir et cuire quelques minutes en remuant constamment. Servez le poisson froid entouré d’un cordon de sauce chaude.

Dégustation : Nous avons réalisé cette recette avec des filets de carpe, que nous avons fait préparer par le poissonnier. C’est un poisson où il y a beaucoup de pertes : 1kg de filet pour 3kg de carpes entières. Cette recette est délicieuse, très contrastée entre le chaud et froid et sucré salé, légèrement aigre doux.

Blanc manger a poisson Ou Blanc manger de poisson

Source : Viandier de Taillevent - « Le festin médiéval », Josy Marty-Dufour, Ed. Heimdal

Ingrédients : (pour 4 personnes)

• 1 filet de perche de 600 g environ
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 10 cl de vin blanc
• 1 pincée de gingembre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 25 cl de lait d’amandes
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de fumet de poisson + 1 pour la liaison
• sel

Préparez le lait d’amandes avec du fumet de poisson. Réservez Faites frire le filet de perche à l’huile ou au beurre. Salez. Égouttez le sur une grille. Réservez le au chaud. Versez le lait d’amandes dans une casserole. Ajoutez le vin, le vinaigre, le gingembre, le sel. Portez à ébullition. Faites réduire de moitié à petit feu. Au dernier moment, ajoutez le beurre coupé en dés et fouettez. Mettez une cuillère à soupe de fumet de poisson. Salez en goûtant. Laissez cuire encore 2 à 3 minutes. Coupez le filet en 4 et dressez chaque morceau dans une écuelle, nappé de sauce.

Dégustation : Pour ce Blanc manger, nous avons réalisé un fumet de poisson à partir des restes des carpes. Pour cela nous les avons fait mijoter pendant quelques heures dans de l’eau avec un bouquet garni frais (Laurier, romarin, thym) et du sel. Nous avons bien séché le poisson avec de l’essuie-tout avant de le faire frire pour éviter les projections d’huile. Ce poisson est très goûteux et parfumé, avec une sauce acide selon le goût médiéval, mais pas trop alcoolisée.

Porée de courge

Source : "Fêtes médiévales", Solveig Wiart et Catherine Lagier, Ed. Fleurus (Guerriers du Moyen Âge)

Ingrédients :

• 1 ou 2 courges
• 2 tasses de crème fraîche
• 1 tasse de miel
• 2 cuillères à café de noix de muscade
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à café de poivre

Coupez les courges en petits cubes. Versez tous les ingrédients dans une marmite, à l’exception de la crème fraîche. Ajoutez huit tasses d’eau, faites cuire en maintenant à ébullition pendant 30 à 45 minutes. Retirez les morceaux de courge, réservez le jus de cuisson, écrasez les dans un plat, puis ajoutez la crème. Vous devez obtenir une consistance crémeuse et homogène. Si besoin est, fluidifiez avec le jus de cuisson. Remettez la porée sur le feu 15 minutes.

Dégustation : Nous avons utilisé une courge de jardin élevée par des membres de notre association, qui pesait près de 10kg. Nous avons donc ajouté environ 3 cuillères à café de cannelle, 6 de muscade, 800g de crème et 400g de miel. La porée est très parfumée et avec une consistance agréable. Elle s’harmonise bien avec le poisson.

Echaudées

Source : http://www.medieval-moyen-age.net

Ingrédients :

• 1 kg de farine
• 6 oeufs entiers
• 1 bol de crème fraîche
• 1 peu de sel

Dans un saladier, verser la farine, casser les œufs entiers, ajouter le bol de crème fraîche et une pincée de sel. Pétrir, puis pousser la pâte en avant et tirer de l’autre (cinq ou six fois de suite). Mettre ensuite la pâte en boule et la recouvrir d’une serviette (saupoudrer de farine si vous ne voulez pas que cela colle !) Laisser gonfler toute la nuit. Mettre la pâte en forme de cordon (un centimètre de diamètre) puis couper le cordon en tronçon (4 cm environ). Aplatir en forme de pavé (on peut aussi donner d’autres formes). Faire chauffer une marmite d’eau, et aux premiers frémissements, glisser délicatement les échaudés dans l’eau. Lorsque les échaudés flottent, prendre une écumoire et les récupérer. Les égoutter, puis les faire sécher... un certain temps. Mettre au four bien chaud, laisser dorer.

Dégustation : Nous avons réalisé la pâte le matin pour la façonner en début d’après midi. Elle est assez collante, et nous avons dû la fariner pour la manipuler. Nous avons choisi de faire de petits rectangles que nous avons faits bouillir dans de l’eau, puis mis à égoutter sur de l’essuie-tout (celui-ci a cependant tendance à adhérer aux échaudées). Après les avoir disposées sur les grilles du four, nous les avons saupoudrées de poudre de gingembre et de muscade avant de les mettre au four à 180° pendant une vingtaine de minutes. Les échaudées sont parfumées et craquantes, parfaites pour accompagner la porée de courge.

Pommes rôties recouvertes de dragée blanche

Source : Histoire Médiévale

Ingrédients :

• 4 pommes rouges
• Eau de rose
• 200 g de sucre candie

Ôter le trognon des pommes. Les porter quelques instants dans de l’eau bouillante avec un soupçon d’eau de rose. Le placer dans un plat allant au four et les faire cuire en faisant attention qu’elles n’éclatent pas. Dans une casserole faire fondre le sucre candie pilé dans un bon verre d’eau. Une fois les pommes cuites, les napper de ce mélange et les laisser sécher. Avant de servir, les placer quelques instants dans un four chaud.

Dégustation : Pour une vingtaine de pommes, nous avons versé 3 bouchons d’eau de rose dans l’eau de cuisson des pommes. Nous avons légèrement modifié la recette, faisant cuire directement les pommes avec la dragée qui n’était pas blanche mais brune. En effet, n’ayant pas trouvé de sucre candie dans le commerce, nous avons dilué 800g de gros morceaux de cassonade dans un peu de jus de cuisson des pommes. Les pommes sont très moelleuses et savoureuses, avec un subtil parfum de rose.