Le samedi 27 Février 2010, un nouvel atelier cuisine nous a réunis à 22 membres pour réaliser et déguster le repas suivant :
 Sutil brouet d’Engleterre
 Boeuf à la Cameline
 Crozets
 Panais au cumin
 Compote de pommes aux amandes
 Darioles à la cannelle et au safran

Tout ceci a été accompagné d’Hypocras rouge et vin de sauge, ainsi que de vin de fraise

Sutil brouet d’Engleterre

Source : « Trésors de la table médiévale », Kilij el Tabakh - Viandier de Taillevent

Ingrédients : (Pour 4 personnes)
 300 g de châtaignes
 100g de foie de porc
 1 pointe de safran
 poivre
 4 jaunes d’œufs
 1 grosse cuiller de crème fraîche
 quelques feuilles de coriandre fraîche

Faire bouillir 1l d’eau et y plonger les châtaignes et le foie de porc. Dès que le tout à cuit, retirer de l’eau, la conserver, et broyer très finement. Ôter au besoin les morceaux de foie nerveux qui ne se laissent pas réduire. Replonger le hachis de foie et de châtaignes dans l’eau, en y ajoutant sel, poivre et safran. Faire filer les jaunes d’œufs en battant vigoureusement. On peut rajouter crème fraîche et quelques feuilles de coriandre fraîche au moment de servir dans les bols.

Dégustation : Nous avons employé des foies de volaille en lieu de place des foies de porc. Le brouet a été broyé grossièrement avec un presse purée. Cette soupe a une texture très prononcée, et un arôme fin dominé par la châtaigne et non par les abats comme nous le craignions. De l’avis majoritaire, excellent.

Bœuf à la Cameline

Source : « Le Festin Médiéval », Josy Marty-Dufaut - Mesnagier de Paris

Ingrédients : (pour 4 personnes)
 800 g de bœuf
 150 g de lardons
 25 cl de vin rouge
 25 cl de bouillon de bœuf
 sel, poivre
 6 tranches de pain grillé
 Sauce :
 3 tranches de pain grillé séché au four
 25 cl d’eau
 10 cl de vin rouge
 2 ou 3 cuillères à café de cannelle
 1 petite pincée de gingembre
 1 pointe de safran
 1 pincée de muscade moulue
 1 cuillerée à soupe rase de sucre roux

Faire revenir les lardons avec un peu de matière grasse. Réserver. Couper le bœuf en dés de 5cm environ de côté. Les faire revenir dans la graisse des lardons. Réserver. Déglacer la cocotte avec le vin rouge, faire réduire de moitié, ajouter le bouillon, les dés de bœuf et les lardons. Poivrer, saler si nécessaire. Faire cuire de 1h à 1h30. Ôter les morceaux de viande.

Emietter le pain, le faire tremper dans de l’eau froide, essorer à la main, broyer ensuite. Délayer les épices dans le vinaigre. Verser le tout dans le mélange de vin et de bouillon. Faite cuire en remuant jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. En fin de cuisson, ajouter le sucre.

Présenter les dés de bœuf nappés de sauce avec les tranches de pain grillé.

Dégustation : Avec la multiplication des quantités, nous avons un peu réduit les quantités de vin pour la sauce (2 bouteilles de vin rouge en tout, soit un ajout d’environ 25cl de vin pour la sauce), afin que celui-ci réduise et s’épaississe et de pouvoir en napper la viande. La viande est très tendre et la sauce bien parfumée, juste délicieux.

Crozets

Source : Histoire et Images médiévales HS "Cuisine"

Le recueil de recettes du Hors série de HiM spécial cuisine préconisait d’accompagner la venaison à la cameline de crozets, que l’on trouve dans le commerce sous le nom de "Orecchiette pugliesi".

La forme de ces petites pâtes retient bien la sauce de la Cameline et les accompagne de manière avantageuse.

Panais au cumin

Source 1 : http://www.antiquite-vivante.ch/archives/82

Ingrédients pour 6 personnes :

 1 kg de Panais
 1 1/2 c.c. de cumin
 2 branches de livèche fraîche (ou feuilles de céleri)
 3 branches de persil frais
 2 1/2 c.s. de menthe sèche
 1 dl d’huile d’olive
 (1 feuille de nard)
 1 c.s. de miel
 1,5 dl de vinaigre
 garum (nuoc-mam, sauce au poisson)
 3 pincées de poivre du moulin

Eplucher et laver les panais. Les couper en rondelles. Mettre les panais dans une cocotte, mouiller avec 1/2 de litre d’eau additionnée d’un peu de garum. Cuire à feu doux, à couvert, en vérifiant la cuisson à la pointe du couteau. Pendant la cuisson, hacher ou piler le cumin, la livèche, le persil et la menthe. Quand les carottes sont cuites, ajouter le miel, le vinaigre, l’huile d’olive, le poivre moulu ainsi que les herbes pilées. Bien mélanger. Laisser mijoter quelques instants à couvert afin que le mélange aigre-doux s’harmonise. Vérifier l’assaisonnement. Servir chaud en accompagnement d’une viande.

Source 2 : Mesnagier de Paris – « Le festin Médiéval », Josy Marty-Dufaut, Ed. Heimdal

Ingrédients : pour 6 personnes
 600 g de Panais
 25 cl de bouillon de bœuf
 1 cuillère à soupe d’huile
 1 cuillère à café de poudre fine

Pelez les panais. Coupez les en rondelles. Faites les cuite 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Ôtez les, égouttez les. Mettez les dans le bouillon de viande en continuez la cuisson pendant 15 minutes. Faites les ensuite revenir dans la poêle dans l’huile et saupoudrez les de poudre fine.

Dégustation : A partir de deux recettes, nous avons préparé les Panais en les pelans en coupant en rondelles, puis nous les avons fais cuire à feu doux dans d l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient saisis, puis avec du bouillon de bœuf. Une fois bien cuits, nous avons fait revenir les panais dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Nous avons dégusté deux versions de cette recette. La première avec les panais ébouillantés puis passés à la poêle avec du cumin uniquement, la seconde en ajoutant du miel et du vinaigre. Toutes deux sont excellentes, le panais est un légume au goût très fin.

Compote de pommes aux amandes

Source : Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420 – http://www.oldcook.com

Ingrédients :
 800 g de pommes
 150 g d’amandes en poudre (ou 80 g pour une recette simplifiée)
 100 g de sucre
 250 g d’eau (200 g pour une recette simplifiée)
 Sel

Eplucher les pommes, les couper en morceaux. Faire bouillir l’eau, ajouter les pommes et les faire cuire à couvert 10 minutes. (ou les faire cuire directement 10 minutes à feu doux dans l’eau). Egoutter les pommes en conservant le jus de cuisson. Monder et broyer les amandes, ou utiliser de la poudre. Délayer les amandes avec l’eau de cuisson Laisser reposer 1 heure et filtrer à l’étamine. Faire bouillir le lait d’amande avec une pincée de sel et ajouter les pommes hachées et le sucre (ou bien ajouter directement le sucre et les amandes dans l’eau des pommes et faire cuire à nouveau 10 minutes avant de mixer). Servir froid.

Dégustation : Nous avions déjà réalisé cette recette par le passé, et elle est vraiment très bonne. Le petit plus : réaliser le lait d’amandes en faisant bouillir des amandes entières dans de l’eau, puis les broyer grossièrement et les incorporer dans la compote.

Darioles :

Sourec : Forme of Cury – « Le festin Médiéval », Josy Marty-Dufaut, Ed. Heimdal

Ingrédients : (pour 4 personnes)
 1 pâte brisée
 25 cl de crème fluide
 2 œufs
 80 g de sucre
 80 g d’amandes en poudre
 1 cuillère à café de cannelle pou 1 dose de safran

Préparez la crème en mélangeant tous les ingrédients sauf les épices. Divisez la quantité de crème en deux parts. Dans chacune d’elles mettez soit la cannelle soit le safran. Mélangez. Abaissez la pâte brisée. Foncez les petits moules. Préchauffez le four. Faites cuire à blanc pendant 10 minutes. Disposez la crème dans le moules. Enfournez à 180°, Th.6, pendant 20 minutes.

Dégustation : Ces petites tartelettes avec un fond d’amandes parfumé aux épices sont très bonnes et se marient particulièrement bien avec la compote de pommes aux amandes.